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カチョエペペのカチョはカチョカヴァッロのカチョなのか？

Cacio e Pepeというパスタ料理がある。カチョエペペ。
チーズとバターと胡椒のみで太く長い麺を和える、
とてもシンプルな料理で、
ローマの食堂で食べてひじょうにおいしかった。
高級なものじゃない、いわゆる居酒屋メニュー。

カチョエペペというのは「カチョ ＆ ペペ」ということ。
ペペは胡椒。で、カチョですが、
「カチョカヴァッロ（Caciocavalloというチーズ）を使うから
　カチョエペペというんですよ」
という説を現地で聞いた。いっぽうで
「カチョは南イタリアでチーズの意味なんです」
という説もある。
うーん、どっち？
いろいろ調べてみたものの、よくわからない（＊）。
同じチーズでも、パルミジャーノ・レッジャーノ（だけ）でつくるのは
ローマ的にはなさそうだということまではわかったが
（混ぜているレシピも検索で出てきました）、
ローマだったらペコリーノ・ロマーノでもよさそうですよね。
現地で食べた感じでいうと、けっこうなコクがあったので、
やっぱりチーズはペコリーノ・ロマーノなんじゃないだろうか。
あるいは、同じカチョカヴァッロでも、
うんとコクのあるタイプなのかなあ。
そこらへんはよくわからない。
ちなみにイタリアのバターって、
フランスのような「うっとり」するようなおいしさはないから、
やはりチーズの力が肝心だと思う。

（＊）追記　銀座マルディ・グラの和知さんから
　　　「カチョは南の方言ですが、フロマッジィオより古い言葉かも。
　　　　ラテン語からきているようです。」とお知らせいただきました。
　　　なるほどー。イタリア南部の方言で「チーズ」なんですね。
　　　さらに追記。現地からの情報によると、
　　　「カチョカヴァッロを使うように」と習った人（日本人料理人）もいるし、
　　　「ペコリーノ・ロマーノだよ」というロマーノの食いしん坊の証言もあると。
　　　結局どっちだかやっぱりわかりませんでした！

でもまあ、最初に聞いた「カチョカヴァッロ説」に基づいて
自作してみました。
せっかくローマから買ってきたし！

さて、聞きかじりレシピでやってみたんだけど、
最初のミスは「バターを溶かした鍋に、チーズを塊で入れた」こと。
溶けやしません！
ていうか、溶けないことはないけど、
ダマになるし、加熱すると焦げつく。
だからレシピとしては「すりおろして和える」のが正解。
つまり、溶かしバターに大量の胡椒を入れて、
ゆで上がったパスタを和えたところに、
チーズをわっせわっせと混ぜるのがいいと思います。
ぼくはゆで汁を加えました。

これが完成写真。

いちおう、できた。うまーい。
でもそういえば、現地の記憶と比べると、
コクが、ちょっと足りない。
やはりペコリーノ・ロマーノを使うべきだったのだろうか。
あるいはもっとチーズの量を増やしたほうがいいかな。

と、食べ終わってさらにしつこく（しつこい）調べていたら、
こんなページがありました。
イタリア語なんだけど、Google先生に訳してもらったところ、
こんなことがわかりました。

●まあいろいろレシピはあるんだが
●なにしろクリーミングが大事ですよ
●パスタはトンナレッリがいいですよ
●チーズはペコリーノ・ロマーノをすり下ろしましょう
●胡椒は手でつぶそう（粗いほうがいいみたい）
●ボウルに、パスタのゆで汁と、チーズと胡椒をよく混ぜます
●固まってきちゃったら、ゆで汁をさらに加えましょう
●その作業は加熱しながらやっちゃダメですよ

ということでありました。
で、ここまで調べたあと、さらに検索（しつこい）していたら
ケパッキアの岡村さんのレシピがあるじゃなーいのー。
おお、胡椒がすごい量ですね。そしてバターを使わないんだ！
これはこれでおいしそうだし、
バターを使うよりは罪悪感が少ないな。
こんどやってみます。

ちなみにこちらが、ローマで食べたカチョエペペ。

最後にチーズをふりかけて仕上げてある。
ちょっとTOO MUCHなくらいがローマ的かもね。


（さらに追記　10/13）
結論がでました。イタリアからの情報によりますと、
カチョエペペのチーズは、ペコリーノ・ロマーノだそうです。
ぼくの聞いたうわさは、
カチョという言葉からカチョカヴァッロを想像した、
ということだったのかも。
でもまあ、カチョカヴァッロもおいしいチーズですよね。
加熱するととくに、歯ごたえがたまらんです。
ペコリーノ・ロマーノ、パルミジャーノ・レッジャーノ、
そしてカチョカヴァッロの３種類のチーズで
パスタを和えてみたらどうなるのかな。
こんどやってみます。

遅い夏休み［１０］さよならローマ。

帰国の日、
朝ご飯はやっぱりホテルのバフェ。
フルーツサラダに「ざくろ」がちりばめられていた。
きれいだなあ。こう使えばいいのか。マネします。
そういえば街でもざくろを見かけるように。
ちょうど旬なんでしょうね。









晴れた。ピーカン。
雨のあとで空気もきれい。
１０時の開店を待って、きのう行った食材店に
チーズの追加を買いに行く。まだ買うか。買うのです。







帰路、ジェラートを食べる。
最後まで食い意地が張っている。
いちばん大きな５ユーロで、５スクープ入るコーンにする。
ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、
くるみ、アーモンド、バニラ。
生クリームをトッピングするのがローマ式だそう。
うわ、すごいでっかい。
ヘビーかと思いきや、
あんがいすんなり胃に収まる。
うまいうまい。すごくうまいよ！



食べていたら、とつぜんの雨。
天気雨。
でもこんな大量の天気雨、はじめて見たよ。
撮れるかな？　とカメラを向けたら撮れました。
光を反射して雪みたいに見えますね。



部屋に戻って１１時にチェックアウト、
１２時にタクシーの迎え。
ロビーでしばらくこの文章を書いたりして待つ。

運転手さん到着。いつもお願いするという、
奥さんが日本のかただというおじさん。
日本語がすこしできる。
道中、いろいろ話を聞く。
このごろずいぶん忙しいそうで、
45日休みなく働いているので
そうとうくたびれているそうだ。
「働くのダイジ。デモ休みもダイジデショ。
　コンナニ働いてバッカリデ、
　ボクはナンノタメニ生まれてきたのかワカラナイ！」

そうだよなあ。じょうずに休んでね。
同僚が５２歳で停車中に心筋梗塞で死んだそうで、
なおさら休みが大事だよねと思うようになったそうです。

しかしひどい渋滞。
じつはこの日、地下鉄職員のストライキがあって、
街に車がひじょうに多かった。
「イツモは運転しないヒトも運転スルデショ！」
と、たしかに、割り込みの感じが下手な人が多く、
いつもなら「じりじり」という感じで進むところが、止まる。
そのため苛々したドライバーたちがクラクションを鳴らす。
結果、渋滞に巻き込まれる。
だんだんうとうとしてしまい、時々目をあけては、
ああ、雨が降ってきたなあ、などと思っているうちに、
フィウミチーノ空港に着きました。
あれ？　晴れてる。



チェックインと免税手続き。免税はけっこうな列。
そうそう、免税って、
そういう手続きをする会社が３社もあるんですね。
もらった書類によって並ぶ列がちがう。
でもまあすこしでも戻ってくればとガマン。

構内でマリオ・チェロリさんの作品発見。
そういえばこの空港は別名
「レオナルド・ダ・ヴィンチ空港」なのでした。



乗るのはブリティッシュ・エアウェイズ。
ロンドンでＪＡＬに乗り換える。
ところがこの便が、なかなかゲートが決まらない。
搭乗機が着いていないんじゃないかな。
ということは遅れるかも‥‥とひやひやする。
というのもロンドン・ヒースローでの乗り換えって
セキュリティチェックが厳しかったり
空港が巨大で移動に時間がかかったりして、
こうした飛行機の遅れが、こわいのです。
乗り換えに２時間半ちかく
余裕があったので安心していたんだけど、
ここで遅れるとなあ。
まあ、慌てても仕方がないので待つ。
やっと案内が出たのでゲートに並ぶものの、
こんどはなかなかゲートが開かない。
１時間くらいかなあ、遅れて、やっと出発。

案の定、ロンドンではドタバタ。
飛行機を降りたのが１８時半、
搭乗締め切りが１９時１５分。
目的地はターミナル３だが、そもそもそこへは
バスで１０分くらいかかる。
着いてからも歩いて、その先にセキュリティチェック。
これが厳しい。
靴を脱ぎ、全身スキャンまでして通過。
そうだ、帰りのエコノミーの席、
プレミアムエコノミーにアップグレードできないかな？
と思いつく。時間がないのに。
さいわい日本人の職員のかたがいたので尋ねると、
すぐに電話で確認してくれて、１席あいているというので
アップグレードをお願いする。
支払いと発券で、カウンターで１０分。
「だいじょうぶです！　まにあいます！」
と言われたものの、ねんのためダッシュ。
もうとっくに搭乗はほぼ終わっていて、
かけこむかたちで乗りました。ふう。
時間があれば免税店でお菓子でもと思っていたんだけど、
とにかく時間が足りませんでした。

ところが。搭乗して、滑走路に向かった飛行機が、途中で止まる。
しばらく待つと機内アナウンス。
こういうとき、いまのＪＡＬの乗務員さんの英語がボロボロ。
定型句はすらすら出てくるんだろうけど、
いつもと違うことを言おうとすると、つっかえるつっかえる。

「燃料を補給します。
　ねんのためシートベルトを外してお待ちください」

え、外すの！
なおさら、おぼつかないアナウンスじゃ、
かえって怖くなっちゃうじゃないですか。
予定時間の説明もつっかえて３度言い直してたよ。
動揺してるのかなあ。やだなあ。

結局、機長からの説明があり、
燃料漏れのアラートが出たので引き返しますということ。
整備点検ののち、どうするか対処を決めますと。
機長さんの英語はちゃんとしてました。

結局、機内で１時間半ほど待つ。
閉所恐怖をもつぼくが、いちばん苦手なパターン！
しかも席が、中央だったもので、
なーんだか身動きがとれない。
寝ることにする。

しばらくして整備担当の日本人のおじさんからアナウンス。
こまかく、これこれこういう状況がありました、
こういうアラートだったのですが
点検をしてみたところ、こうでしたのでご安心ください、
フライトの安全は確保しています、
燃料を足して、再離陸の書類を出して認可待ちです、と、
ていねいでとてもわかりやすい（よくおぼえてないけど）説明。
しかも声が落ち着いている。
こういうのって大事ですよね。
ますますＪＡＬの乗務員さんがんばってください！

なんだかんだでやっと離陸したのは１時間半後でした。
スト、離陸遅れ、機材トラブル。
きょうは３連発で交通系のトラブルだったなあ。

さて、席はプレミアムエコノミーではあるものの
列の中央で、身動きはとれない。
じっとしていることにする。
シャンパンを飲んで、赤ワインを飲んで、
「ダ・ヴィンチコード」を見て（何度目だ？）、
うとうとして、なんてやったら、あんがいはやく着きました。
帰路の機内食は飯島さんじゃなかったです。
ＪＡＬの機内食はまずくはないと思うけど、
往きがおいしすぎたー！
ていうかかなりしょっぱい、
帰路つまり現地でつくった和食って。

ということでただいま東京。
暑いじゃん、なんだか！
新米を炊いて、ごはんを食べることにします。

遅い夏休み［９］雨の散歩とワインカーブ。

雨。
ホテルの朝食をとるルーフテラスで子供が泣いていたので
あれはもしかしたら天候を支配する神のもとの天使で
彼が不機嫌な間は雨なのではないか‥‥と妄想。
でもまあ、傘がなくても歩けそうなくらいの雨。
小糠雨‥‥よりは強いかな。
なんていうんだろうね、こういう雨。
レインコート的なものや帽子もあるので大丈夫だろう。



バッフェの朝食はもう飽きた。すぐ飽きちゃう。
むこうも飽きさせないようにちょっと配置を替えたり、
内容を取り換えたりはしているんだけれど、
そうはいってもホテルの朝食ですね。
といいつつけっこう食べる。











明日は昼には出なければいけないので
きょうが事実上のローマ最終日。
といってもとくにやりたいこともないので
カメラを持って散歩に出る。



川を渡ったところにあるちいさな博物館に寄る。



さらにスペイン階段まで歩いてみたりする。
治安がよろしくないと悪評の高いあたりだけれど、
べつにあぶない雰囲気もない。
iPhoneを持っているとかっぱわれますよ、
という話もあったんだけど、
みんなiPhoneを片手に、
「自撮り棒」っていうのかな、
そんなものを使って遊んでいて、
かっぱらわれちゃうからあぶないですよ！
というようなムードでもないんだよなあ。
治安がよくなっているのか、たまたまなのか。



ぶらぶら歩いていたらだんだん雨が強くなってきた。
博物館でも行くかとテルミニ駅のほうに向かっていたら
メールが入って、お昼はホテルの近くでご一緒にという連絡。
２０分後に集合というので、てくてく歩いて戻る。
方向音痴のはずなのだが、碁盤の目じゃないので大丈夫。
記憶を頼りに帰れます。



お昼はスパゲッティ。ぼくはミートボール。
ほんと、野菜不足になっちゃいますね。
おいしいけど。もぐもぐ。





仕事を終えた相沢さんが、
家族におみやげを買うというので、
ひやかしでついていくことにする。
またもやスペイン広場周辺。
ぼくはハイファッションは好きですが
ハイブランドにとんと詳しくないので、
こういう機会でもないとそういう店に入らないし、
そもそも目に入らないんだけれど、
そのつもりで歩くとこの周辺はほんとうにブランドの店がたくさんある。
ミラノでいうとスピガ通りみたいな。
しかし、ヨーロッパのハイブランドの世界はすごいですねえ。
「とんでもなくいいもの」であるのは間違いないのだが、
顧客が、先代、先々代、さらにその先、のような感じで
脈々と受け継がれているらしく、
つまりは「もとからお金のある人たちのもの」。
がんばって稼いで買うぞということはなさそうだ。
あまりにすごいからぼくも
「ついついほしくなる」ということもない。
安心して見ていられるうえ、ひとの買い物なので
「そりゃあこっちでしょう！」
とか勝手なアドバイスができたりして楽しい。
香水選び、楽しかったなあ。

ぼくは基本的に人へのおみやげを買わないんだけど、
（あれって餞別という習慣があったころのものじゃない？）
自分のおみやげはちょっと買う。
おみやげっていうか日常の続きとして
食材を買って帰ります。
ホテルの近所にあるコーラ・ディ・リエンツォ通りは
市民に愛されているショッピングストリートで、
ローマにもクリスマスムードが、というようなニュースでは
この通りのようすが映し出されるそう。
そんななかにあるふたつの食材店。
一件はローマで最高の食材店だそうで、
おいしそうなスパゲッティ、リングイネ、
オリーブオイルをみつくろう。
隣の肉とチーズの店では、ハードチーズを買う。
乳製品は持ち帰れますからね。
パルミジャーノ・レッジャーノ、
ペコリーノ・ロマーノ、
カチョカバッロ。
これでローマの味が再現できるぞ。







カチョカバッロは胡椒も大事なんだけど
「むかしのほうが美味しかった」と言うローマっ子もいるそうだ。
なぜかというと最近は北アフリカの香辛料ばかりが流通していて、
以前流通していた南アジア産に比べると、
辛いばかりで味わいに乏しいそう。
そうか！　パリの安スーパーで買った黒胡椒が
やたらピリピリするばかりで、
いわゆる奥行きに乏しい感じがしたのは、そういうことだったのか、
と腑に落ちる。

さて夕飯。その前に、パンテオンを見たり、
ナヴォナ広場でアイスクリームを食べたりする。













広場からちょっと裏道にある
Casa Bleveという店に行く。
ここはカテゴリーで言うとエノテカ。
ワイン屋さんの食堂です。
以前は店の雰囲気もまさしくそんな感じだったらしいんだけれど
いまはきれいになって、リストランテ＆エノテカ＆ワインバー、
という表現をしているみたい。
とてもとても高い天井に、気持ちの良い間隔で席があって、
ファミリーで経営しているだけあって、もてなしが家庭的。



食べました食べました。
いずれもとてもていねいな料理ばかり。
繊細といっていい。
ズッキーニの花を生で食べたのは初めてです。
中にはリコッタとナッツが入ってました。
このお店、毎日、厨房のスタッフが
市場に買い付けに出かけているのだそうで、
（よくあるのは、契約しているところから届くスタイル）
そんなところからとても気を遣っているんだろうな。















地下にはワインカーブがあるというので、
せがんで、案内してもらった。
おそろしく古い壁がって
ちょうど地下１階のところが、古代ローマ時代の道路だそう。
ここをローマ人が歩いていたのかと思うと、
意識が急にドローンみたいになって、ぐいーっと俯瞰したかのように見えた。
大きな石の高さ分、前の文化を覆い、またそれを覆い、と、
幾段ぶんの年月で「いま」がある。それがちょうど１フロア分。
遺跡の上に街があるというけれど、
ここは巨大な墓地の上に
街があるといってもいいのかもしれないなあ。









以前は大理石の壁に閉ざされていたというこの古代の道と壁は、
大理石が略奪されたことであらわになったのだそう。
穿たれている穴は、あるものは大理石を固定するために
鉛をくさびのようにしていた穴。
その鉛も略奪されて穴だけが残った。
上のほうの穴は、石を運ぶための穴。
これ運んだんだよねえ。すごいなあ。
ヨーロッパに来て毎回感心するのが、
これだけの重たい材料で、あれほどの大建造物を組み立てた技術と、
おおぜいの名もなき人足たちのこと。
死者に敬意を表して献杯。



さて、このカーブ。
本数がすごいということではなく、
ワインの銀行のような機能があって、
どうやらかなり高貴なかたがたの
すさまじいワインを預かっているらしい。
それが誰かはわからないように、
「メディチ家のカーブ」とか
「ローマ人のカーブ」などと書かれている。
どんなワインがあるかまで聞きませんでしたが、
そうとうなものなんでしょうね。
ローマは「地下を使う」ことをあまりしないので、
この写真に写っている彼が来る前は、
そうとうぼろぼろだったんだって。
これはもったいない！　と、ワインにひじょうに詳しい彼が、
４年ほどをかけてこつこつときれいにしたのが今。
これからここのカーブについての本を出す予定だそう。





プロセッコ、白、白、赤と、３人で４本を飲み干し、
したたかに酔っぱらったぼくは先にホテルへ。
ほかのふたりは２時半すぎまで飲んだそう。
タフ！

さて明日はもう出発。あっという間だなあ！

遅い夏休み［８］マリオさんのアトリエ、ポルケッタ、ローマのすし。

朝食は屋上。眺めのよいルーフトップバーがあって、
朝はブッフェスタイルで食べることができる。
ホテルのごはんは、続くとうんざりするんだけど、
たまにいはいいものですね。
って、たぶん明日には飽きている口がよく言うよね。



































昨日のブログを更新。
パジャマというかルームウエアも手洗いして干す。
（ベランダがあるので干せるのです。）

昼はテルミニ駅とレプブリカ駅のあいだくらいにある
Er Buchettoというポルケッタ屋さんへ。
間口も中も小さな店だけど、たいそうおいしいのだと評判で、
メニューも、ポルケッタだけ。焼き豚屋さんである。
ちなみにそれをパニーノにしてもらうことできる。
付け合わせにオリーブや酢漬けの野菜もあることはあるし
ワインなんかもあるんだが、とにかくシンプルな店です。

店は父子でやっているようで、
息子のほうはもしかしたらまだ十代じゃないか。
手伝うようになって、お父さんはたいへんうれしいらしく、
同行のかたによると「以前より愛想がいい」。
なんにせよいいことだよね、愛想がいいって、














で、ポルケッタ。
んまーい。ジューシーでやわらかく、
といってトロトロというわけではなく、
しっかり噛みごたえもある。
皮つきなのでその硬い皮をぽりぽりと一緒に食べるとまたうまい。
脂身はしつこくない。
塩と胡椒に、なにかほんのりハーブが香る。
なんだろう。フェンネルみたいな？
ポルケッタ屋さんというのは、このレシピが秘伝で、
スパイスやハーブの調合や焼き加減が一子相伝らしい。
１８９０年からやっているこの店でも、
代々受け継がれてきたわけなんだなあ。
うまいうまいと、
昼間っからワインといっしょにけっこうな分量を平らげてしまいました。

買い物。宿の近所にBIALETTIという
エスプレッソメーカーの最大手のショップがあり、
このごろキッチンツールや雑貨にも力を入れているそう。



ずいぶん前から、ヨーロッパに来ると１，２客ずつ
エスプレッソカップを買って帰った時期があり、
ここのところしばらく買っていなかったんだけれど、
セールで２０％オフになっていたので購入。
日本で買うと１客１８００円くらいするのだけれど
こちらでは２客セットで１３００円くらいです。
陶器のスプーンや、売り切り仕舞いみたいになってた
耐熱ガラスのカプチーノカップなども買う。
イリーに比べたら、ちょっといなかっぽくてダサめなんだけど、
そこがいいんだよ。







さて、このあと、縁あって、
不思議な時間をすごすことになった。
マリオ・チェロリさんのご自宅兼工房にお邪魔することになったのだ。
昨晩、ぼくが退陣したあと、バーやクラブのはしごをしたみんなが、
高そうなピアノバーである芸術家を紹介される。
紹介してくれたのは信頼している地元のイタリア人の友人とのこと。
とても品のいいおじいさんで、
「よかったら明日、アトリエに作品を見にいらっしゃい」
と招待された、というのです。
そこにぼくもついていくことになったわけ。

はたしてその人物は、マリオ・チェロリさんでした。
現代イタリアを代表する彫刻家、御年７７歳の大家です。
ぼくは現代イタリア彫刻にはまったく明るくないので、
しょうじき最初ピンとこなかったのだけれど、
いやはやびっくりしました。すごかった。
素材は木やガラスが多く、
とても家には入らないようなでっかい作品ばかり。
フィアットがコレクションをしているそうで、
たずねたとき、ご本人はフィアットの御曹司に呼ばれて
出かけていったばかりのところで、
お目にかかることができませんでした。残念。
でも制作パートナーのかたの案内で、
アトリエというか作品庫を見学させてもらうことに。
敷地はこのローマにあってとんでもない広さ。
丘がまるごとひとつ、という感じ。
広い庭（というかこりゃ公園だ）を３頭の犬がかけまわっている。





で、作品ですが、写真を撮らせてもらったので、
興味のあるかたはこちらのアルバムをどうぞ。



いやはやなんとも！
今回ミュージアムに行く予定はなく、
けれども現代美術に触れてみたいなあと思っていたのが、
こんなかたちで実現するとは。
まるで大回顧展のように見ることができてうれしいです。

とってもイタリア的。
ダ・ヴィンチや未来派、アルテ・ポーヴェラなどを
いったん取り込んで、
ピノッチオ（ピノキオ）などの寓話や、
ご本人が生きてきたこの国と世界の世相、
そしてベースにあるカソリックの宗教観とをミックス。
だからイタリアでしか生まれえない作品ばかりなのです。
またガラスや木の表現が、巨大なだけでなくじつは緻密で、
そうとうのしつこさ、根気、財力がなければできないもので、
こういうところもイタリア的だよなあと思ったりしました。
マリオ・チェロリさんて「ピカソの孫」っていう話もあるんだけど、
ほんとうなのかなあ。
調べても出てこなかったです。





さて、夜は、こちらで知りあった王さん
（日本生まれ日本育ちの中国系実業家）夫妻が経営する
おすしと日本食の店「禅」へ。





林屋海苔店さんのいい海苔を使っているこの店、
ローマでいちばんの人気の和食店。
きちんとした職人さんがいて、
きちんとしたものを出す。
すしもうまいし、生ものの出し方もすばらしい。
もちろん食材はこちらのものが多く
お客さんは現地の、ハイステイタスな感じのひとびと。
そういう人たちの口にあうものを考えると、
「純・日本式」を通すかどうか、
というのは葛藤なんだろうなあ。
ぼくはポルチーニのたっぷり入った茶わんむしなんて
とってもよろこんじゃうんだけど。















もうちょっと飲んでいく、というみんなと別れて、
ひとり先に宿にもどって就寝。
明日はフルに使える日としては最終日。
天気予報は雨です。