グ

何が食べたいかと言われたら。

最近、たて続けに、
２人のグルメな友人から同じ店の誘いを受けた。
そこはぼくも一度だけ行った事がある、
とても評判のいい店。予約もとれないことで有名だ。

そう、そこは、とても気持ちのいいお店だった。
店は小さくて、清潔で、キッチンは見えないけれど、
料理人がプライドをもって調理するすがたが想像できた。
気持ちよく「いただきます」「ごちそうさま」が言える店だ。

そして、おいしかった、と思う。とても。
「おいしいね」と言った記憶はあるのだから、
じっさい、おいしかったのだ。
でもあの味は、なぜだか、ぼくの記憶に残っていない。
たいていの味を頭の中で思い出せるのは
ぼくの特技だと思っているのだが、
なぜか、あの店の味は、薄い靄の彼方である。
うまく思い出せない。おいしかったんだよな、
という言葉だけがふわふわと宙を舞う。
桃源郷というものがあるならば、
そこの料理はこういうものなんだろうか。
浦島太郎が食べた竜宮城の料理は
こういうことなんだろうか。
そんな、まぼろしのような記憶しか残っていないのだ。
だから、多くの人が手ばなしに絶賛しているのが、
謎に思えた。そんなだったかな？　と。

とても丁寧な料理である。
丁寧というものを調理したら
ここの料理になるんだと思う。
料理ってこういうことだよ、
ひとがものをいただくって、こういうことなんだよ、
という、もしかしたらぼくらがそれぞれ抱えている、
いろいろな記憶をよびさますような、
ひとによっては郷愁までもを
巻き込むような料理だったと思う。
でも、ぼくはそれは
「哲学」を食べているような気がしたのだ。

それはそれでとても評価すべきことだ。
どうやら高齢のかたがなさっている店だという。
後継者はいなさそうだった。
だからその味は、いまを逃せば、
もう二度と体験できないのかもしれない。
つまり「いま、食べておかなくちゃ」と考えるのは
とても自然なんだろうと思う。

ぼくが誰かを誘うなら、そんなふうに口説くと思う。
あの店で食事をするという体験は、いましかできないんだよ、
だからそれを共有しようよ、と。

ただ、ぼくは、いま、
あらためてそれを追体験したい気分ではない。
たぶん。
音楽で言えば、新しいものが聴きたい。
ずば抜けて技術のある人が
もっと新しいことをやろうとして、
こけつまろびつ挑戦しつづけるような現場に居合わせたい。
できれば奇跡の一瞬を見たい。
ふだん自炊のぼくは、外食をするなら、
そんな料理が食べたいと思うのだ。
クラシックのすばらしい弦楽四重奏を
落ち着いて聴くようなことを、
いまのぼくは欲していないのだった。

たぶん、もっと年齢を重ねとき、
きっとあの店をあらてめてなつかしく思い、
失ってしまったことを後悔するんだろうと思う。
その時には、もう遅い。
けれども「いま」は、ぼくは行かないことを、
あえて、選んでいる。
せっかく誘っていただいたのだから、
ほいほい行けばよいものだが、
こと料理になると、なぜここまでかたくななのか、
自分でも不思議なんだけれど。

じゃあ今どんな料理が食べたいの？　と訊かれたら、
海外で修業した若い人がつくるあたらしい料理と答えようかな。
自分と同世代の料理人の挑戦は、わかる。評価もしている。
その弟子筋も、同じ系列なので「わかる」。
（そんななかで、のびのび自由に勝手にやってる料理人が好き。）

でも初めて行くなら、挑戦系がいいなあ。
ぼくの同世代が「かなわねえなあ」って思っている、
自分の存在をおびやかすような若手の料理が食べたい。
ぽーんと、違うところから飛び込んできて、
胃袋とたましいをかっさらってる、みたいな。
でも「大喜利かよ！」なひねりの効き過ぎた料理は
そんなに興味はないんだけどね。

帆立のタルタル Tartare de saint-jacques

お問い合わせいただいた「チョイ住み」での
帆立のタルタルのレシピです。
どういうわけかフランスの人って
帆立貝の貝柱の、ちょっと硬いところを
ていねいにというかいちいちというか、落とすんですね。
いっしょに叩いてもいいような気がしますが、
いちおう彼らの流儀にならいました。




分量はけっこう適当です。
お好みでレモン汁やビネガーの量を調整してください。

■材料
刺身用帆立の貝柱　１２コ
【Ａ】
セルフィーユ
フェンネルまたはディル
シブレット　すべて適量
【Ｂ】
赤パプリカ　１／２コ
フルーツトマト　小なら４コ、中なら２コ程度
エシャロット１コまたは赤たまねぎ１／４コ
【調味料】
オリーブオイル　大さじ２
ゲランドの塩　適宜
レモン　１／２コ
ワインビネガー（赤または白）大さじ１〜２
（好みで）胡椒

１）帆立の貝柱を洗い、硬いところを落とします。
２）【Ａ】を、シブレット数本をのぞき、
なるべく細かく刻みます。茎が硬ければ葉のみで。
３）【Ｂ】を、細かく刻み、オリーブオイル大さじ１、
塩ひとつまみ、ワインビネガーで和えます。
塩はほんとにちょっとでいいです。
４）１を、包丁で細かく叩き、２を混ぜ、
レモン汁、塩ひとつまみでととのえます。
５）３と４を層にして盛りつけます。
コーヒーカップなどに詰めて、層にしてもいいし、
ガラスの器に入れてそのまま出してもいいですよね。
最後にオリーブオイル大さじ１をたらして、
シブレットをあしらえばできあがり。
好みで胡椒をふってどうぞ。

料理と音楽と。

なんだか「新作を楽しみにする」
という気分が減ったよねえ。
むかしに比べて、って意味だけど、
いまでもどんどんリリースをするアイドルに夢中な人は
そういう楽しみがあるんだろうか。

音楽でもアートでも、
クリエイティブなものに対するぼくの気持ちは
「新作をつくりつづける」人を応援したいということだ。
というか「新作」が好きだな。
それが好きじゃなくても、たいしたことなくても、
「あっちゃー」「あいたたた」となったとしても、
評価の決まった旧作を愛でる時間より、
（それももちろん大好きなんだけれど）
「この人は、いま、なにをしたいんだろう」と、
同時代に生きるものとして、
いま生み出されたばかりの新鮮なものに触れること、
それが楽しいと感じるのだと思う。

じぶん自身もそうで、たとえば料理が好きだけれど、
レシピを見て再現することは、あんまりない。
まあ「カスタードをつくる」とか、
そういった分量や手順が大事なものは別なんだが、
「鶏肉がある。さあどうしよう」と、
なにをつくるか決めないままに
素材を前にしている瞬間が好きなんですね。
だから買い物もそんな感じだし、
買ってきて、キッチンに立つときもそう。
あたまに描いているのは、完成図ではなく、
「食べたときどういう感じがするか」あるいは
「食べたらどうなるか」。
あったまりたい、とか、汗をかきたい、とか、
酒を飲みたい、でもいい。
カリッと歯ごたえを楽しみたい、
ほくほくと口のなかでころがしたい、
などの触感でもいい。
想像しているのは官能の部分。肉体的なこと。
そして食べているときの満足感を想像しているんだと思う。
もちろん人に食べさせて喜ばれたい、というのもあるけど、
レストランとちがうのは、
その人がどういう人かを知らないと
あんまり料理欲が湧かないということだ。
カッコつけて言うならば、
音楽のセッションみたいなことなんでしょうね。
そして「前に食べたアレ、またつくって」というのが、
できないわけじゃないんだけど、あんまり面白くはない。
「アレ一回つくったからいいじゃん」と思う。
なぞってつくるのは好きじゃないんだなあ。
なんというワガママ。でもいいのだ、プロじゃないから。

あ！　仕事でレシピを書くときは慎重ですよ。
とくに料理人のレシピをまとめるときは、
しつこいったらないです。
宣伝ですが、そうやってつくった飯島奈美さんの
『ＬＩＦＥ』シリーズ、
未読でしたら見てみてください。
ほんと、しつこいったらないから、レシピ。
「おむすび」や「トースト」なんかもレシピ化してます。
こういう「一字一句その通りにつくると、絶対においしい」
ということを伝える仕事も好きなのです。
前者がジャズやインプロビゼーションならば、
こちらはオーケストレーションの仕事なんだと思う。

そうそう音楽の話。
昨晩「ホイホイ・ミュージックホール」という
音楽イベントで見た鈴木慶一さんとケラさんのユニット
「No Lie-Sence」、よかったなあ。
ちゃんと見るのは２度目だけど、
凄腕の音楽の人たちって、
以前と同じ曲、持ち歌をやるんでも、
その瞬間瞬間の判断で
ぜんぜんちがうふうに表現できるのがすごい。
ライブのよさ、ということだけじゃなくって、
ライブでしか表現できないことのよさ、というか。
そして、まず、楽曲がものすごくいい。
１曲が１本の映画のよう、
あるいは、ひとつの旅のように価値がある。
「ああ、曲が終わってしまう」というあの感じは
まさしく、映画のエンディングや、
旅の終わりのあの感覚なんだもの。
まいっちゃうよなあ。
そのうえ、「意味のないような言葉」の羅列が、
表現によって強く意味を持ってこちらに届く、
という瞬間が繰り返されるのがすごい。
ノンメッセージのようでいて、
勝手にこちらがメッセージ化してしまう言葉が、
ふんだんに、もったいないくらいにちりばめられている。
楽しかったなあ。



さて！　「チョイ住み in パリ」、
きょう３／１４夜９時から、いよいよ放映です。
どんな９０分にしあがっているんだろう。
なにしろＴＶに出る、それも９０分なんて初めてで、
信頼するプロデューサー氏、ディレクター氏の仕事だから
仕上がりを不安に思うことはないのだけれど、
料理人がよくても、それこそ素材がね。どうなの。
千葉くんは大丈夫。「鮮度抜群」な旬の食材だ。
それに比べるとこちとら、
「これ、食べられるんですか‥‥」ですよ。
よく言っても「熟成肉」です。腐りかけか！
せめて燻製とか、干物とかでありたい。長持ちするし。
よかったら見てくださいねー。
そうそう、４９歳になりました。

detox travel 2

前回の追記です。

その宿の部屋にないものは、
テレビと時計と湯沸かしである。
２０世紀的リゾートの哲学だ。
「それがあると台無し」、
日常からいかに遠く離れるかが
ハイダウェイの意義なんだろう。
テレビは溢れる情報の象徴、
時計は支配の象徴、
湯沸かしはルーティーンとなった家事の象徴。
具体的に言えばせっかくのリゾートで
インスタントラーメンをすすられても困るわけだ。

わかる。
ならば。
素晴らしいキッチンと
プライベートダイニングを
つくればいいんじゃないか。
共同棟としてひとつ、あるいはせめて１棟に
そういう設備をつくるというのはどうだ。

共同棟は予約制でいいと思う。
朝、野菜やフルーツを市場で買い、
肉や魚はシェフに相談して分けてもらう。
（市場のはかなり不衛生なのです。）
もちろん調理のアドバイスも受けられる。
スパイスや調味料、油、
小麦粉や米などの乾物は
ストックしてあるものを使っていい。
食器は宿のあの美しいものを使う。
テーブルコーディネイトはあの宿のスタイル。
いつでもパリッとした布ナプキンに
磨き抜かれた重いカトラリー、
そして必ず、花。

しかし問題は
「そんなの喜ぶ人、いないんじゃない？」
ってことだ。
そうだろうなあ。

リゾートというものは
ある意味２０世紀に完成しているものかもしれない。
ことに南洋のそれは、植民地時代への
（政治ではなく、それ故に生まれてしまった、
　奇妙で新しかったキメラ的な文化への）
甘美な憧憬っていう呪縛があり、
そこから、いまだに、逃げ出せていないように思う。
ぼくも、それには、うっとりしてしまう。
そこに魔力があるのはいなめないし、
ぼくもまた、きっと、訪れるにちがいない。
あの宿はたぶんその形の、最終形なんだろう。

ちなみにWi-Fiは各コテージでつながるどころか
敷地内、どこでもつながる。
ただし、ひじょうにのろくて不安定。
これがじつはかなりのストレスだったりして！
「ここでは、インターネットにはつながりません。
　それが私共の哲学です」
というわけには、いかないらしい。
だったらサクサクにしてほしいよね。

さあ、新しいものは、また、生まれるのかな？

detox travel

なにがつらいって、熱帯のリゾートで腹を壊し、
その胃腸を回復に向かわせる段階を
自分でコントロールできないことである。
もちろん薬を飲むか、おとなしく寝ているか、
食べるものを調整するしかないわけだけど、
ふだんの旅だったら、じぶんでゴハンをつくるわけなので、
「きょうは油はこのくらいにして、炭水化物はこうして、
　たんぱく質はこうして、野菜はこんなふうに‥‥」と
完全に（たとえ間違ってるにしても）コントロールできるのだ。
というか、調理のことを考えているだけで元気が出る。
「こんなスープが飲みたい」となれば、
材料をそろえて、つくればいいわけだ。
まあ、和の食材をカラダが渇望したら高くつきますが。外国では。
でも湯を沸かして好きなお茶を飲むだけでもいい。
調理のことなんてなにも考えられないまでになったらあぶないんだけど。



しかーし。ここはリゾート。
日常から解放されたくて、みんな来ているわけなので、
じぶんで料理ができる設備など、あるわけがない。
お湯だってポットに入れて運んできてもらう方式だ。
あたりまえなのだ。
レストランでは地元の料理の最高峰と、
西洋人のシェフがタッグを組んで
これでもかという美食を提供するのがここのスタイル。
部屋にキッチンなど要らないのだ。湯沸かしですら。
そんなものがあったら「せっかく旅に来たのに！」と、
日々の料理を苦痛に思っているひとたちは憤慨するだろう。

しかし、ぼくのように料理が趣味、
食べるのもつくるのも大好き、
もちろんレストランにも行くけれど、
旅先でも調理がしたくてウズウズ、
そのイニシアチブは自分がもっている、
という状況が望ましい旅人は、
こういう状況が苦手なんだと思う。

もちろん快適だ。
すぐそこに渓谷に流れ落ちるようなプールがあり、
熱帯の樹木を通り抜けた風は
湿気を含みながらも涼しく、
地を這う虫や空を飛ぶ虫たちにすら愛情を感じる。
レストランの料理は、主張しすぎないけれど
ほんとうにちょうどいい具合のおいしさで、
何度食べても飽きない味を目指している。
そんな場所で、日差しをあびてのんびりするというのは
至福以外のなにものでもない──はずなのだ。

が。料理ができないのだ。
好きなものが食えないのだ。
この宿でキッチンを借りればいいんだろうか。
いや、それはあまりにもイレギュラーにすぎる。
じゃあキッチン付きのヴィラとかあるのかなあ。
あることはあっても、たぶん、
専属調理人を雇って使うようなタイプだろうなあ。



ぼくが初めて海外旅行のガイドブックの取材をしたのは
「フロリダ」と「カリブ海（の島々）」なのだけれど、
カリブのほうは、もうまったくその世界で、
ヴィラに専属の「めしつかい」がいるようなところだった。
ぼくの泊まったところには庭掃除の人、
部屋のメインテナンスの人、
そして調理人とバトラーがいた。バトラーって。
アジア人の２０代の男子にはわけのわからない世界だ。
いや、アジア人でも最近の中国の富裕層のみなさんとかには、
わかるんだろうか。どうなんだろう。

観察していると、カリブでは、
白人のおかねもちのひとびとは
彼らとの関係性に長けていた。
「そこにいない」ものとして扱うことができるのだ。
って、ちょっともってまわった言い方をしたけれど、
それは「このひとたち、あの時代からずっと、
この主従関係は変わっていないと思ってるんじゃない？」
と思うほどであった。
あの時代というのは１６世紀以後の植民地時代ですね。
主従関係というのは、当時で言えば奴隷制度です。
そしてアジア人の２０代のわかものであったぼくは、
そんなことを肌感覚として理解なんてできるはずがない。
どっちかっていうとシンパシーは、使用人の側にある。
スタッフのみんなと仲よくなりたいって思っちゃうものね。
その点、アジアのリゾートがいいのは、
「おたがいのフレンドリーさ」が共通の通貨になるというか、
もちろんこちらが支払いをしているんだけれど、
関係性に互いへの尊敬がある。
にこにこきびきび働くすがたをみていると
「ありがとう！！」って気持ちになるもの。



話がそれちゃった。話題は調理でした。
かくしてぼくはバッフェでなんとかして
好みの味をつくろうと苦戦することになる。
ちなみにここのところの腹の状況を考えると
「やさしいスープと、ねばり気のあるごはん」がほしかったが、
なかなか望むものはない。
でも（パラパラしてはいるものの）白いごはんならある。
きのうはそのごはんに、
納豆的な発酵食品を使ったものを混ぜてみたり、
辛いイカの炒め物を混ぜてみたりして、
ほんのすこしの欲望を満たしました。

けれどもほんとうの「調理欲」は満たされない。
つまりは食欲も満たされない。
あらゆる欲望がそうであるように、半端はツライ。
「仮眠」だけで生きるのはツライし、
「やらせてくんない」みたいに悶々するのも
ストレスが溜まるだけなわけで
（まあそれが快楽になっちゃう人もいますけどね）、
ぼくの「調理欲」もまた同じように
激しい噴出の行き先を失ったままなのだ。

そんな話を同僚にしていたら、
「武井さん、それ、『団体旅行』全般に言えるんじゃ？
　じぶんでイニシアチブがとれない旅というものに、
　ストレスを感じているんじゃないですか」と。
なるほど！　そうかもしれない。
だからぼくはこのごろずっと「チョイ住み」をしているんだろうな。

それに、これは旅じゃなくて旅行。
そもそも団体旅行って、団体であることに意義がある。
めったにしない旅だけれど、
それはそれで楽しいものだと、
あたまでは理解しております（でもカラダは正直？）。

そうそう、今回のいいことは、腹を壊したものだから、
あまり食べられずに、痩せたこと。
おなか引っ込みました。デトックス＆ダイエット。



ところで今回の画像はiPhone６で撮ったもの。
こんなにきれいに撮れちゃうんですね。
（持ってきたカメラはフィルムです。）