連休。たっぷり仕事もしたがたくさん調理もした。
オーブンがあるのでローストチキンを焼くぞと
２３日、伊勢丹に行ったら「小さいのしか残ってないのよ」と
ササキさん（鶏肉売り場の姐さん）が申し訳なさそうに。
いい感じの大きさのは昨日売れちゃったのよと。
しまった、取り置いてもらえばよかった。
しかしその「これしかない」という鶏、
買って帰ると、デパートで見ると小振りだったのだが、
しっかりちゃんとした感じ。まあ、でかくはないですが、
大勢で食べるわけじゃないからじゅうぶん。
ローストチキンのレシピはよく知らないのだが、
べつに「これが正式」というのもなさそう。
味つけて焼けば食えるだろう、というのが基本。
皮をぱりっと仕上げるにはそれなりに技術が要りそうだが
（出た油をまわしかける、みたいなね）
べつにそうじゃなくてもいいので、
塩をして２時間おいてから、
フレンチのレシピ本に載ってた方法で焼くことにする。
それはディジョンのマスタードに塩と胡椒を練り込んで、
それを塗って、鍋に入れて焼くというものだ。
レシピ本では中にはにんにくたっぷりと
ローズマリー、だそうだが、
ぼくはセロリの刻んだのも入れました。
ローズマリーは鉢植えのを２枝ほど。
脚と手羽をタコ糸で縛ると、
あらまあ、なんともグロテスク‥‥。
生き物を喰らうのだ、という感じがしますね。
合掌、感謝。
で、ストウブ社のオーバル鍋に
にんじん、じゃがいも、たまねぎ、
そして香味にセロリの葉を敷いて、
オリーブオイルをまわしかけ、
鶏をどさっと入れ、
蓋をしてオーブンで１時間半。
たいへんおいしく焼けた。すばらしい。
マスタード方式はかりっとはしませんが、
ふっくらおいしく焼けますね。
肉を外した骨は、水から炊いてスープをとって、
翌日、白菜と辣油を入れてにゅうめんにいたしました。
りんごをたくさん頂いたので、焼きりんごをつくる。
全体にフォークを浅く刺し、
蓋になるくらいの感じで上を切って、
丈夫なスプーンで種と芯を取る。
その穴にバター、スパイスシュガー
（シナモン、カルダモン、しょうがが入ってる）、
あと、残ってた調理用のブランデーを入れて、
さっき切り取った部分で蓋をして、
オーブンで１時間。たいへんおいしく焼けた。
食べるときは生クリームをちょこっと垂らす。
アイスクリームを添えれば完璧だが、
カロリーオーバーを気にしてやめる。
オージービーフの牛テールを１本（！）
冷凍で安く買ってきた。
原始人のこん棒みたいな形である。
冷蔵庫で２日かけて解凍、
関節を手でさぐって（見た目じゃわからん）
出刃で４つに分ける。
こちらもかなり生々しく「けものの肉」感、高し。
合掌、感謝。
塩こしょうをした熱湯でさっと茹でてアクを取り、
さて赤ワイン煮にするか、澄んだ感じにするか迷ったが、
水と塩とこしょうだけで炊くことにする。
香味に葱の青いところ、しょうが、にんにく、
ローリエ、セロリの葉。
オーブンに入れて２時間ののち、
香味を外して濾して、
下仁田葱を入れて（これは食べる用）、
味を整えつつ、さらに１時間。
あとは火をとめてほっとく。
食べるのは明日です。
最後にしょうゆを入れてもいいかもしれない。
そうすればごはんのおかずになることだろう。
ちなみにイブはチキンだったが、
クリスマス当日の夕飯は、刺し身であった。
本まぐろをサクで買ってきて柳刃で厚めに切った。
東京の刺し身は薄くてかなわん。
静岡人としては、刺し身は「なにこれ」というくらい
厚くないとダメである。
切り方だけど、せっかくの柳刃を持っているのに
いまいち使い方がうまくならないので、
こないだ唐津の銀ちゃんのところでじっくり観察した。
平切りではなく、そぎ切り。
体全体で斜めに引いて、
最後、まっすぐ落としてた。これがポイント？
そうしてひっくり返すと、見た目がたいへん美しいのである。
マネっこして切ってみたところ、
まあ、もちろん銀ちゃんみたいにはいかないが、
けっこうおいしそうに切れました。
また切りたい。